引用 引用 精品美食第一季
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陈权DE工作室 的 引用 精品美食第一季
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刘记美食苑 的 精品美食第一季
1 南非精品鲍
主料：南非鲍300克。
配料：西兰花10克，小馒头15克。
调料：李锦记蚝油25克，糖1 5克，老抽5克，鸡精5克。
制作方法：1.将鸡肉、火腿、排骨、五花肉等原料焯水后洗净，备用。2.将涨发好的鲍鱼与原料放入砂锅中，加入调料小火煲制16小时。3.把鲍鱼捞出装盘，汤汁过滤。放入生粉调制成鲍汁芡，打在鲍鱼上，用西兰花、小馒头装饰即可。
特点：原汁原味，口感软糯。
2 甘汁番茄焗鲜鲍
原料：活珍珠鲍、甘草、番茄等。
制法：1.鲍鱼洗净，腌制后，用上汤焗至软糯。2.烧油锅，放入鲍鱼原汁，加甘笋汁、菇汁、冰糖，火文煸20分钟，调味勾芡即可。
特点：酸甜可口，消食开胃。
3 鲍汁虾柳卷
主料：培根片(大型超市冷冻有售)200克，虾柳100克。
配料：西兰花50克。
调料：盐2克，糖5克，李锦记蚝油3克，鸡粉4克，金标老抽2克，汤王11克。
制作方法：1.将培根片一切二备用。2.将虾柳上浆后用培根片裹起，然后用竹签插住。3.锅中下油烧至五成油温，虾柳卷表面拍少许生粉，下油锅炸至金黄。4.拔掉竹签，放西兰花点缀，打上鲍汁芡即可。
特点：外脆里嫩，鲍味浓厚。
4 海虎焖翅
主料：海虎翅100克。
配料：净土鸡1000克，净草鸡300克，猪脚爪200克，老鸽250克。
调料：盐5克，糖5克，鸡精2克，生粉适量。
制作方法：1.净土鸡、草鸡、老鸽、猪脚爪斩块，加少许料酒氽水，再用冷水冲洗放入桶中，将水烧开后下料，小火熬制6小时成浓汤。2.将涨发好的净虎翅加姜汁、浓汤、料酒放入桶中煨制鱼翅至软糯。3.起锅，放煲制好的浓汤，加鱼翅，放入盐、糖、鸡精适量，勾芡后即成。
特点：翅针粗壮，软糯，汁浓鲜香。
5蟹黄扒娃娃菜
原料：闸蟹蟹黄、娃娃菜。
制法：1.闸蟹洗净，加工，取蟹黄。2.娃娃菜一开四，用鸡汤蒸好。3.浓汤打芡，加蟹黄扒在菜面上。
特点：色泽金黄，浓香，回味无穷。
6海参捞饭
原料：水发海参一只，西兰花一朵，香米粉一小碗，上汤，鲍汁，生粉。
制法：将海参用高汤加葱、姜煨一下，放在碟内，上汤加生粉勾芡，浇到蒸好的小碗米饭上即可。
7京葱烧海参
原料：海参(水发)，葱白段。
制法：先将海参飞水，然后同葱姜段一起过油，再下到锅里加烧肉汁、酱油、鸡粉、糖，用生粉勾芡，淋上明油即可。
8肉末烧海参
原料：水发海参，上汤，鲍汁，西兰花一朵，生粉。
制法：将海参用高汤、葱姜煨好，放入碟中，上汤、鲍汁用生粉勾芡，淋到海参上，放上西兰花即可。
9海参太极羹
原料：水发海参一只，菠菜叶，鸡肉。
制法：把菠菜叶飞水，剁成泥下锅，加海参切粒)、生粉勾芡，放入汤盆，鸡茸下锅，加上汤，生粉勾芡，放在菠菜泥上，摆出太极图形即可。
10乌龙戏珠
原料：水发海参一只，鲍鱼汁，上汤，鹌鹑蛋一个，西兰花一朵，生粉。
制法：将海参用高汤加葱姜煨一下，放在碟内，上汤加生粉勾芡，淋到海参上，放入鹌鹑蛋、西兰花即可。
11乌龙闹雀巢
原料：水发海参，雀巢一个(可用白兰瓜做)，鲍鱼粒、澳带、虾球、油莱胆。
制法：先将配料炒好放入雀巢内，油菜呈放射形摆在雀巢的四周。海参飞水，然后同葱段一起过油，再下到锅里加烧肉汁、酱油、鸡精和少许糖后，用生粉勾芡，淋上明油，起锅装盘即可。
12鲍汁花菇扣海参
原料：水发海参一只，发好花菇一只，西兰花一朵，鲍鱼汁、上汤、生粉。
制法：将海参用高汤加葱姜煨一下，放在碟内，上汤加生粉勾芡，淋到海参、花菇上，放入西兰花即可。
13纸火锅涮鲍鱼
原料：鲍鱼片、银芽、金针菇、青菜、油条。
制法：1.各种料过水，加底味。2.加浓汤，点火上桌。
特点：汤味鲜浓，鲍鱼爽脆。
14番茄鸡汁煮大连活鲍鱼
原料：大连活鲍鱼8个，番茄2个去皮，葱段、蒜茸、香芹条。
制法：1番茄加料头，加番茄酱调味。2鲍鱼去壳，改刀，加底味，过油，与番茄汁一起煮好上碟。
特点：滑嫩鲜爽，番茄味浓。
15堂煎日本神户牛柳
原料：日本牛肉(100克一块)、黑椒、青红椒粒、蒜茸、日本烧汁。
制法：1.牛油炒面粉。2.烧汁调味。3.牛肉加牛油煎六、七成熟，浇上蒜香汁即可。
特点：微辣，香鲜适口，营养丰富。
16日本冰鲍枣身拼盘
原料：南非活鲍鱼、三文鱼、金枪鱼。
制法：1.活鲍鱼洗净，加工好。2.将活鲍鱼加鸡、排骨、火腿煲几个小时，熟后分别取出，放入冰箱冷冻。3.将三文鱼、金枪鱼切片，与活鲍鱼一起拼摆成型。
特点：造型美观，活鲍鱼爽滑弹牙，别有风味。
17蟹子葱烧活海参
原料：海参、中葱白段、西兰花、酱油、葱油、花椒油。
制法：1.海参洗净。2.葱白过油炸香。3.加料烧入味，摆在海螺壳中即可。
特点：汁鲜，具有酱葱香味，鲜成回甜。
18白雪藏龙
原料：龙虾一只，蛋白牛奶过油炒好，西兰花、墨鱼胶、虾胶打球。
制法：1.龙虾头尾蒸熟摆好，蛋白炒好放底。2.虾球炒好放面上摆成型。
特点：造型美观，鲜滑爽嫩。
19钵酒焗燠洲生蚝
原料：生蚝、烟肉、葱花、炸蒜茸、红酒、五年陈酿花雕酒。
制法：①加蛋白将生蚝炸好。②青红椒、葱花爆香。③一半水、一半酒，调成鲜味，加少许红油，调好味浇在生蚝上即可。
特点：酒香味浓，外酥里嫩，回味无穷。
20金汁鱼翅盅
原料：水发鱼翅150克，冬瓜1个，盐3克，鸡粉3克，高汤500克，金汁200克。
制法：1.水发鱼翅加入高汤、盐、鸡粉上笼蒸10分钟。2.将冬瓜用模具制成盅形，加高汤、盐，焯水至断生捞出。3.将蒸制好的鱼翅装入冬瓜盅内，上笼蒸5分钟，取出装盘。4.锅内留底油，放入金汁勾薄芡淋明油，浇在冬瓜盅上即可。
特点：滑爽软嫩，营养丰富。
21鲍鱼酥
原料:南非鲜鲍、新西兰牛油、精炼猪油、面粉。
制法:①用牛油、猪油与面粉烤制成酥皮。②将鲍鱼放入酥皮中，淋上鲍汁后入烤箱，中火烤至10分钟即可。
22加州鲜橙燕窝
原料:加州新奇士鲜橙、马来西亚燕窝、新西兰子母奶、椰皇
水、蛋清。
制法:蛋清、椰皇水、子母奶炖成糕状，将燕窝浸发后用蜂蜜、冰糖炖好，放入挖空的鲜橙内，再炖8分钟左右，使其味道融合，装入高脚杯即可。
23神户牛扒
原料:日本神户牛扒、可可酱。
制法:将牛扒加入黑椒、泰国香草、法国红烧酒、味精烧至入昧，将牛扒煎至四成熟，放上可可酱，放入烤炉中烤至七成熟呈金黄色即可。
24 金瓜海虎翅
制法：1.先将发了的海虎翅用老茨、油鸡、金华火腿、赤肉等慢火熬20小时。
2.用上等高汤将海虎翅煨透至嫩滑，放入金瓜中，再上火炖40分钟即可装盘。
25鲍汁熊掌扣花茹
原料：赛熊掌一只(解冻至常温状态)，西兰花，花菇，鲍汁100克糖10克，盐5克，淀粉，油，果汁。
制法：将熊掌切片后按原型码入盘中，将发好的花菇摆在熊掌左边；勺中放入鲍汁，加入糖、盐及鲜果汁，勾二流芡，加入明油后将鲍汁均匀浇在熊掌和花菇上，将炒好的西兰花围在四周即可。
特点：鲜香扑鼻，食之大补，皇家口味，养生健体。
26果汁银鳕鱼
原料：杂果果汁1／2杯，银鳕鱼3件，茄汁，糖、生抽、盐、麻油、米酒、胡椒粉各少许。
制法：1.将果汁及水共1／2杯、柠檬汁1汤匙、茄汁2汤匙、糖1匙、盐混合均匀，调成调味汁。2.银鳕鱼洗净抹干，拌入腌料腌半小时。3.银鳕鱼放入烤炉内，烧烤至金黄(约10分钟)，取出反转，继续烧烤另一面至金黄，取出上碟。4.备好的调味汁煮滚，加入杂果果汁拌匀。5.将制好的调味汁浇在煎香的银鳕鱼上即可。
特点：银鳕鱼肉质肥厚，营养丰富。
27红花浓汁海虎翅
主料：海虎翅75克，浓汤汁200克。
调料：藏红花，盐，味精，鸡精，鸡粉。
制法：将海虎翅用高汤煨好；浓汤加热，放调料调味，打玻璃芡，加红花汁调色，海虎翅堂食。
28贡品雪燕
主料：雪燕100克，金瓜蓉100克。
调料：冰糖水。
制法：①雪燕发好，金瓜蒸熟打成蓉。②用冰糖水调味装盘即可。
特点：雪燕营养丰富，金瓜鲜香。
“雪燕”:是高原雪莲的花蕊制成，营养丰富，为女士养颜佳品。
29福果雪蛤煲青瓜
原料：银杏果，上等野生雪蛤，丝瓜青，清鸡 汤。
制法：①雪蛤发好入味。②丝瓜青切成段。③将雪蛤、丝瓜青段、银杏果在清鸡汤中煲熟，装盘即可。
创新思路：原材料的创新组合。
特点：色泽清雅，汤汁鲜美，营养丰富，老少皆宜，适合四季，健康绿色。
30贵妃干捞翅
主料：极品天九翅200克。
配料：鲍汁100克，珧柱丝20克。
调料：盐5克，冰糖水5克，鸡精10克。
制法：1.小砂煲上火，加汤烧热，将发好的鱼翅和珧柱入煲中，用中火煲5分钟左右。2.将煲中的翅和珧柱取出，放入翅碗内。3.将鲍汁加味，勾芡装在另一个碗中，跟翅上席即成。
特点：鱼翅软滑香醇，汁浓色橙黄。
31红参极品鲍
主料：四头极品鲍1个，猪排骨400克，猪瘦肉500克，老鸡1500克，大地鱼300克，猪肘子1000克，顶汤1000克。
调料：西兰花30克，蚝油5克，鸡精3克，糖2克，味精2克。
制法：1.清水浸鲍鱼10小时，热水浸煸10小时，然后洗去杂质，用毛刷刷净砂子，再用清水反复；中洗数次。2.砂煲用竹箅垫底，投入排骨、瘦肉、老鸡、肘子、大地鱼、鲍鱼，倒入顶汤，中火烧开后，用小火煲14个小时至汤汁香浓、鲍鱼膨胀糯软有糖心之感即成。3.鲍鱼放盆内，盘边码西兰花。4.锅加鲍汁，调入蚝油、鸡精、糖、味精，烧开勾淀粉，浇在鲍鱼上即成。
特点：鲍鱼软糯香醇，有糖心之感。
32雪底蒸燕
配料：青豌豆150克。
调料：砂冰糖20克，矿泉水150克。
制法：1.豌豆上锅煮熟后去皮，用打碎机制成泥，加矿泉水、砂糖拌匀，上锅炒制成粥状，装入地球金器中。2.发制好的雪蛤加砂糖水上笼蒸5分钟，放入豌豆羹中。3.把煨制成的燕窝放在雪蛤上即可。
特点：口感清醇，回味绵厚，美观高雅。
33兰花灵菇扒鲍鱼
原料：小鲍鱼、白灵菇、高汤，盐，糖，鲍鱼酱，西兰花，香米饭。
制法：先将小鲍鱼发好，西兰花飞水；把小鲍鱼，白灵菇一起放入水中煮熟，加入高汤，盐，鲍鱼酱使之入味；将煮鲍鱼的原汁加入糖，生粉勾成浓汁，搭配香米饭，西兰花装盘即可。
特点：汁味香浓，口感绵滑。
34浓汤火龙鲍丁
原料：南非鲍鱼、浓汤、火龙果及调味料。
制法：1.南非鲍鱼上汤煲制后切丁，将火龙果的果肉挖出切丁，保留完整果皮待用；2.浓汤烧开后加入鲍鱼丁调味：3.待鲍鱼入味后，加入火龙果丁；4.将烧好的汤汁盛入火龙果的果壳内即可。
特点：汤汁浓郁，果香诱人。
35玉簪人参虾球
原料：人虾、鲜人参、菜心、胡萝卜、姜。
制法：1.大虾去壳洗净，人参、菜心切段；2.用人参、菜心串住虾球，放入热水中煮至八成熟捞出沥水。3.用胡萝卜、姜片重新起锅，放入虾球翻炒，加入少许盐、鸡粉调味，装盘即可。
36菜胆灵芝鲍
原料：金元鲍250克，鲜灵芝100克，菜心10棵，上汤适量。
制法：金元鲍、老母鸡、排骨、肉皮、火腿一起用小火煨12小时，取出批片，排扣碗中，中间放入鲜灵芝，加上汤置笼内蒸6小时，扣深盘中，以焯水之菜心围边。上汤加老抽、精盐、鸡粉，勾芡，淋浇于鲍鱼上即成。
特点：鲍鱼软滑，灵芝鲜美，菜胆翠绿。
37家皇吉品鲍
吉品鲍因产于日本吉品县而得名，是鲍鱼中的上品。由于其肉质细密，如烹制不当，不仅寡淡无味，而且容易僵硬，难以达到吉品鲍柔韧、糖心的上佳口感。
原料：6头吉品鲍1000克，老母鸡4000克，猪瘦肉5000克，猪皮1000克，鸡爪、鸭爪各1500克，金华火腿1000克。
制法：鲍鱼放清水浸泡1天，锅内放清油，煸香洋葱、津葱、生姜，加鲍鱼、绍酒、二汤、冰糖、老抽用小火焖4小时。鸡、瘦肉、猪皮、鸡爪、鸭爪分别下油锅炸至皮色金黄。锅内留少许油，炸香葱、姜、蒜头，放入老鸡等炸过的原料，加火腿、绍酒、清水5000克，用中火煨4小时，到汤浓时将鲍鱼捡入，加盐、糖、老抽用小火炖12小时，使鲍鱼浓郁的海鲜味慢慢融入汤中，又让老鸡、火腿等各种佳味浸入鲍鱼肉层。最后视鲍鱼软而有弹性，汤汁稠浓，即成。
特点：鲍汁鲜美醇厚，鲍鱼软糯糖心。
38津葱扒辽参
原料：辽参1000克，高汤200克，津葱150克，菜心8棵，胡萝卜球8个。
制法：辽参在清水中浸泡6至1 2小时至软，剖腹剔去泥肠，洗净用开水泡12小时，换清水漂两小时，反复多次，使其完全胀发备用。锅内放少量油，炸香津葱、生姜，放辽参、绍酒，下高汤、老抽、盐、白糖、鸡粉，用小火焖15分钟，待汁稠浓，起辽参成放射状摆于鲍鱼盘内，菜心烫绿，放辽参两边。原汁捡去葱、姜，勾芡，淋浇于海参上，胡萝卜球点缀其中即成。
特点：海参软糯，汁味鲜浓，造型美观。
39金牌大龙虾
原料：澳洲龙虾1只，草菇100克，伊尹面200克，韭菜100克。
制法：龙虾取下头壳、虾尾，洗净蒸熟备用。取龙虾中段净肉批片，上浆，滑炒成虾球，盛入盘中。虾黄、虾壳与草菇、韭菜下伊尹面，装小盏围放盘边。剩余的虾脚、虾钳等全部斩成块，拍生粉，下油锅炸熟，撒上葱花、红椒粒、椒盐，围在虾球周围，最后摆上虾头、尾即成。
特点：虾面爽滑，虾肉鲜嫩，虾脚香酥，一虾三吃，各得其所。
40鸿运一品雪燕
(注：雪燕即血燕，品质上佳。)
原料：水发血燕75克，鸡汤100克，高汤200克，精盐、老抽、绵糖、鸡精各少量。
制法：水发血燕加鸡汤上笼蒸10分钟，取出沥去鸡汤，放小煲内。锅内放高汤，加盐、老抽、糖、鸡精烧沸，勾玻璃芡盖浇在血燕上即成。
特点：鲜滑绵软，滋补营养。
41红烧金钩翅
金钩翅产自南美洲，由于在美国旧金山进行干制加工，故得名。金钩翅翅针粗长，透明，是鱼翅中的上品。
原料：金钩翅1000克，老鸡10千克，仔排7500克，火腿2000克，骨头1500克。
制法：鱼翅先用清水泡两小时，上笼蒸30分钟，剪去翅根、腐肉，用竹篾夹好，煮4小时。加二汤分盛小碗。食用时再上笼蒸30分钟，沥去汤放煲内。锅中放老鸡等吊制好的上汤，加蚝油、老抽、白糖、鸡精烧沸，勾米汤芡，盛入鱼翅煲内即成。
特点：晶莹透亮，翅糯味厚，绵软爽口．
42川派竹荪
主料：水发竹荪150克。
调料：枸杞6粒，菜苞3朵，特制清汤。
制法：水发竹荪汆透，装入汤盆内，放入枸杞、菜心，灌汤，调味即成。
特点：咸鲜醇浓，色彩明快，清澈见底。
43珧柱菜头元宝
主料：熟珧柱6个，青菜头600克，白萝卜1000克。
辅料：清汤、盐。
制法：①青菜头去皮，用刀修成羊角形，白萝卜去皮修成元宝形；②青菜头、白萝卜分别煮熟，放入清汤中吸味，再与熟珧柱一块盛入盘中成型；③将清汤勾芡淋于其上。
特点：咸鲜清淡，形色美观，晶莹透亮。
44芙蓉辽参
原料：发好辽参1条，湖虾仁1两，扇贝1个，鹌鹑蛋、鸡蛋清、菠菜。
制法：将湖虾仁打成虾泥，扇贝加工干净蒸熟，菠菜洗净挤出汁，与鸡蛋清调均制成荚蓉底。鹌鹑蛋制成小玉兔，将发好辽参酿入虾泥上笼蒸熟，放在蒸好的芙蓉底上，再摆放扇贝、小玉兔，勾玻璃芡浇上即可。
特点：软糯香滑，味道鲜美，为宴会头菜之一。
45红扒驼蹄
原料：驼蹄、鸡翅、牛骨、鲍汁、盐、油、老抽、葱、姜、面粉。
制法：①驼蹄去净毛，洗净，上笼加鸡翅、牛骨、葱、姜、调料，蒸熟；②驼蹄去骨，要求保持原形：③放锅中加调料扒制即成。
特点：驼蹄软烂，色泽红亮，味浓鲜香。
46竹筒竹荪鸡
原料：竹荪、鸡、枸杞。
制法：竹筒精选贵州青竹，经特制加工而成。精选贵州上等野生竹荪及肥壮土鸡，经刀工处理后，生料装入竹简上笼蒸90分钟即成。
特点：竹味清香，竹荪有抗病之功效。
47参须娃娃菜
原料：鲜人参须、娃娃菜、金瓜汁、枸杞、鸡汤。
制法：将鲜人参须用汤煨好后置于盘中，娃娃菜中间剖开同样用汤煨好置于盘中。取制好的金瓜汁加鸡汤调味淋于原料上，点缀枸杞即可。
特点：搭配新颖，口味清香。
48浓汁芙蓉鱼翅
原料：水发金勾翅、浓汤、鸡蛋清、盐、色拉油。
制法：水发金勾翅用汤煨至软糯置于盘中，鸡蛋清用盐入味，锅下色拉油，将鸡蛋清炒熟后围于盘边，取浓汤调味勾芡即成。
特点：鱼翅软糯，芙蓉滑嫩，汤汁浓香。
49蟹子葱烧活海参
原料：海参、中葱白段、西兰花、酱油、葱油、花椒油。
制法：1.海参洗净。2.葱白过油炸香。3加料烧入味，摆在海螺壳中即可。
特点：汁鲜，具有酱葱香味，鲜咸回甜。
50钵酒焗燠洲生蚝
原料：生蚝、烟肉、葱花、炸蒜茸、红酒、五年陈酿花雕酒。
制法：1.加蛋白将生蚝炸好。2青红椒、葱花爆香。3一半水、一半酒，调咸鲜味，加少许红油，调好味浇在生蚝上即可。
特点：酒香味浓，外酥里嫩，回味无穷。
